第九十七章 竹升面（2/2）
点在于面条口感爽脆弹牙，坚韧有嚼头，这种独特口感的奥秘，主要来自于三个方面：
第一，制作面条选用的面粉本身，就是蛋白质含量极高的高筋乃至特高筋面粉。蛋白质含量越高，和面过程中就能够形成越多的蛋白质骨架，最终的面条也就更筋道。
第二，和面时不用水，而是使用鸭蛋，面粉完全依靠鸭蛋中的水分形成面团，而鸭蛋中富含的蛋白质，同样有助于面条的口感变得更加筋道，而用鸭蛋和面粉制作的面条，嚼时爽脆弹牙，口中还会留有浓郁的蛋香味。更加丰富的面条的口感和味觉层次。
第三，和面时加入的少量碱水。很多面食制作过程中都会加入碱水，其中的一个重要作用即利用酸碱中和反应中和发酵过程中产生的酸性物质。这些酸性物质会使得面团的口感发酸发馊发涩，加入适量碱水可以有效解决这些问题。
除此之外，碱还能使面团中的蛋白质骨架结构变得更加紧密，略微提升面团的口感。
作为自助餐提供的早餐面点，分量上不必太多，但200份仍是一个不小的工程。何况还需要花费数个小时的时间制作汤头，等到明天早晨再开始准备材料显然是来不及的。
在李想的料理台上，左边颜色较深，含蛋白质量在14%以上的特高筋面粉堆成了小山；右边颗颗品相上佳的鸭蛋则堆满了一整桶。
首先，将面粉的小山中间挖出一个“环形山”，随后将鸭蛋打进去，鸭蛋数量与面粉的比例则依靠经验和手感的指导。
鸭蛋与特高筋面粉和成的面团，硬度远超通常面团，不过，在李想手臂和手掌强大的力量下，这种程度的硬度就不算什么了。就算是一块真正的石头，在李想手里也能被掰成碎块，何况一块面团。
混合的过程中，根据面团的状况调整了碱水的用量。确保面条的口感不会被过量的碱所破坏。
李想巨大的力量和精妙的手法还赋予了他另一种层面上的便利，面团的韧性不需要经过毛竹压打这一步就能够使面条达到比传统制作方法更强的口感。比起机器制作则更加细致均匀。
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如果让李想选择到底是“方便面里没有调料包”还是“方便面里没有面饼”，他一定会选择有调料包的。
考虑到早餐顾客的需要，这碗面的汤头必然不能浓油赤酱味道过重。思虑再三，李想还是觉得，这次的汤头的主题，最主要的还是突出一个“鲜”字。
将和好的面团先放置在一旁，李想开始制作面的汤头。
对于一碗汤面而言，汤可谓是一碗面的灵魂。面条是主食，在人类的餐桌上，无论是中国人的米饭、馒头、面条，还是西方人的吐司面包、意大利面、通心粉，主食的味道永远都是寡淡的。
一碗面的味道，必然来自于碗中的汤汁。
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